Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Что такое геллановая камедь?

Геллановая камедь – это полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea; является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разную структуру геля, от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой.

Объём геллановой камеди на рынке не ограничен природными ресурсами. Геллан – продукт относительно новый, был изобретен 40 лет назад. А в России его начали использовать ещё позже, только в 21 веке, так что у нас он пока на начальной стадии развития. Но с подачи нашей компании отечественные предприятия уже довольно активно используют низкоацетилированную геллановую камедь (НА).

Другой вид этого ингредиента, высокоацетилированный (ВА), не столь хорошо известен и популярен в России, но и его применение также очень перспективно.

Специалисты ГК «Союзоптторг» уже более пяти лет изучают особенности геллановой камеди, находят новые варианты для её использования, создают оригинальные рецептуры и успешно внедряют ингредиент на российских предприятиях.

В настоящий момент геллановая камедь с успехом применяется в производстве напитков, термостабильных начинок, варенья и джемов.

Как можно использовать геллановую камеДь в производстве напитков?

Производителям напитков использование геллана предоставляет уникальные возможности в изготовлении широкого спектре продуктов. Прежде всего, при выпуске сокосодержащих и других напитков, где в течение длительного срока требуется удержание взвеси мякоти, алоэ, кусочков фруктов, ягод или даже семян, злаков!

Отличительной особенностью геллановой камеди является ее уникальная псевдопластичность, благодаря которой напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии (взбалтывании или глотании). Подобные продукты уже стали очень популярны за рубежом: они выглядят оригинально и интересно, а «парящие» фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности напитка.

Внедрение новых технологий – непростой процесс, поэтому мы разработали комплексный ингредиент на основе геллановой камеди Грингель АКВА для создания напитков со взвешенными частицами. В состав этого ингредиента уже входят соли натрия и кальция (не требуется дополнительного внесения солей при производстве), а стабилизация напитка происходит уже через 5–6 часов.

Эффект «невесомости» достигается при дозировке Грингель АКВА до 0,1%, при этом цена предлагаемой смеси значительно ниже по сравнению с моноингредиентом. В отличие от других гидроколлоидов, Грингель АКВА не придаёт напитку кисельной вязкости; водный раствор будет абсолютно прозрачен.

Конечно, наши технологи помогают подобрать оптимальные дозировки, наладить производственный процесс.

При выпуске других напитков, например алкогольных, геллан тоже можно применять?

Да, эксперименты с гелланом не ограничиваются прохладительными напитками. И нами уже разработаны эксклюзивные рецептуры для алкогольной промышленности: например, водка с сусальным золотом (следующий шаг после ликёра Smirnoff Gold) или алкогольное желе со вкусами известных коктейлей – «десерт с градусом», как мы его назвали.

За рубежом геллановую камедь применяют также в алкогольных коктейлях для предотвращения выпадения в осадок кофейных, шоколадных, карамельных, фруктовых и других наполнителей.

А в нашей стране где чаще всего используют геллановую камедь?

На сегодня основное направление – это производство термостабильных начинок. Отличительной особенностью термостабильных начинок на основе НА геллановой камеди является низкий диапазон сухих веществ (30–65%) и мягкая, пластичная, легко перемешиваемая структура.

Наши клиенты, производители начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников), особенно ценят устойчивость начинки с гелланом в цикле «замораживание-оттаивание»: её первоначальные свойства полностью сохраняются.

Помимо начинок с фруктовой частью и без геллановая камедь прекрасно подходит для приготовления варенья (обеспечивает равномерное распределение ягод) и кондитерских гелей холодного нанесения (сохраняет придаваемую форму и практически не опадает, поэтому подходит для обработки и вертикальных (боковых) поверхностей). А для ценителей диетических продуктов наши технологи создали рецептуру низкокалорийного джема с содержанием сухих веществ 5%.

Приятным экономическим преимуществом геллановой камеди является очень невысокая дозировка (чем ниже процент сухих веществ, тем она ниже, в среднем 0,1–0,4%), а также недавнее снижение цен из-за изменения конъюнктуры глобального рынка.

Насколько широко используется геллан в Европе и других странах?

В мире продукты питания с геллановой камедью пользуются большим спросом: за последние пять лет количество новых товаров с гелланом выросло в 4 раза!

Этот ингредиент используют в своей продукции такие известные компании, как Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, R&A Bailey, Dellos, Almondy, Alpro. Значительная доля приходится на группу альтернативных молочных напитков на основе растительного сырья – миндаля, риса, овса, сои, в которых требуется предотвратить выпадение осадка и сохранить однородность. Эти напитки полезны для здоровья и сейчас все чаще появляются на полках российских супермаркетов.

Технологи ГК «Союзоптторг» помогают своим клиентам при внедрении разработок с геллановой камедью?

Безусловно, специалисты компании всегда тесно взаимодействуют с клиентами, проводят совместные тестирования в нашей лаборатории, участвуют в пробных выработках на предприятиях. Так как мы имеем уже большой опыт внедрения геллановой камеди и знаем все нюансы её применения, помощь наших технологов существенно упрощает процесс запуска нового продукта или переход на оптимизированную рецептуру.

Так что мы готовы делиться знаниями, пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал ГК «Союзоптторг»!

Бизнес пищевых ингредиентов, №3, 2016

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге Ok

Тип вещества

Пищевая добавка E 414 в соответствии с принятой в 2015 году классификацией входит в группу загустителей. Обычно выполняет технологические функции стабилизатора, глазирователя, пеногасителя, связующего агента, наполнителя.

В качестве загустителя практически не используется: вещество образует растворы с очень низкой вязкостью даже при повышенной концентрации.

Представляет собой сложный нейтральный или слабокислый биополимер, состоящий из полипептидов (белковых компонентов) и ряда полисахаридных фрагментов. Такое строение объясняет особые свойства гуммиарабика, отличающие его от многих гидроколлоидных веществ:

• отличная растворимость в холодной воде;
• малая гигроскопичность;
• способность фиксировать окраску продуктов;
• высокая скорость гидратации.

Товарную форму получают путем рафинирования кусочков высохшего на воздухе экссудата, собранных вручную. Сырье сортируют по цвету и перемалывают.

В пищевой и фармацевтической промышленности используют гуммиарабик высшего сорта. Для этого порошок растворяют в воде, очищают, фильтруют, пастеризуют и подвергают распылительной сушке. Химические присадки не применяют, продукт является полностью натуральным.

Полезные свойства камеди и ее влияние на организм

Камедь – это незаменимый помощник для нашего желудочно-кишечного тракта, благодаря которому питательные вещества лучше усваиваются организмом.
Камедь помогает предотвратить такие проблемы, как:

• болезни сердца;
• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• диабет;
• ожирение;
• запоры.

Взаимодействие с другими элементами

Камедь хорошо взаимодействует с водой, образуя при этом желеобразную массу.
При употреблении большого количества камеди может произойти нарушение усвоения кальция, магния и калия.

Признаки нехватки камеди в организме:

• запоры;
• редкий стул;
• геморрой;
• частые отравления;
• проблемная кожа;
• постоянная усталость;
• слабый иммунитет.

Признаки избытка камеди в организме:

• метеоризм;
• расстройства;
• колики;
• авитаминоз;
• недостаток кальция (следовательно, проблемы с зубами, волосами, ногтями…).

Факторы, влияющие на содержание камеди в организме

Камедь не вырабатывается в нашем организме, а поступает к нам только
вместе с пищей. Поэтому, если вы не желаете иметь проблем, связанных
с ее недостатком, следует обязательно включать в свой рацион продукты,
богатые этим веществом.

Камедь и красота

Достаточное потребление камеди – это залог вашей красоты, и возможность
выглядеть молодо и свежо в любом возрасте! Сбалансированное питание,
которое включает в себя это вещество – один из секретов красивой
кожи, блестящих волос и тонкой талии многих звезд.

Благодаря очищающим свойствам камеди, состояние кожи и волос улучшается,
а также регулируются обменные процессы. Фигура становится более стройной
и точеной. Камедь – это замечательный способ удивить окружающих своей
расцветающей красотой!

Рейтинг: 1.0/5, оценок: 1

Обсудить

Категория добавки: 

Загустители

Характеристики

По химическому составу добавка сходна с камедью гуары. Это ни что другое, как молекулярный полимер из моносахаридных элементов. Данный компонент – всего лишь желтоватый порошок с беловатым оттенком. Практически лишен запаха. Стойкий в различных средах (включая кислоты, соли и высокие температуры). Это сильно вязкий остаток (с вязкостью более 3100 сПз), который полностью растворяется исключительно в воде при температуре 85 градусов и выше.

Существуют модификации. Так, есть порошок камеди серо-коричневого окраса. Возникает он при растирании высушенных бобов акации, предварительно очищенных. Речь идет о распространенной форме. Субстанция приятна на запах, горьковата на вкус. При этом также плохо растворяется. Элемент должен в разы усиливать вкус и послевкусие продукции питания, придавать особый аромат. Это ценится в промышленности мяса и колбасных изделий.

Важно отметить, что благодаря достижениям современной науки и техники удалось синтезировать новые подвиды природного элемента. Аналоги вещества легко растворяются в любых жидкостях разной температуры.

Польза и вред

Добавка Е 412 разрешена к использованию в продуктах питания как малоопасное вещество (4 класс по ГОСТ 12.1.007-76). Суточная норма потребления не установлена.

В силу особого строения молекулярных цепей, гуар действует на организм оригинально и представляет практический интерес.

Часть вещества не усваивается и выводится естественным образом, попутно очищая пищеварительный тракт от шлаков (то есть действует подобно клетчатке).

Некоторое количество гуаровой камеди частично расщепляется под воздействием желудочного сока, связывая воду и набухая. Это создает ощущение наполненности желудка, снижает аппетит.

Гуаровая камедь может замедлить полезное воздействие витаминов, но не препятствует всасыванию в кишечник минеральных веществ. При употреблении совместно с препаратами кальция, повышает их усвояемость.

В продукты питания загуститель E 412 вводят в количестве, не способном причинить вред здоровью (не более 1% от общей массы).

Гуаран не является аллергеном.

Добавка разрешена к применению во всех странах.

Шафран не зря признан самой дорогой специей в мире. Почему — вы можете узнать из нашей статьи.

Безопасно ли употребление пищевой добавки Е339? Узнайте об этом здесь.  

Применение в пивоварении и виноделии

Гуммиарабик участвует в технологии изготовления пива для гашения образования пены, в виноделии для закрепления цвета вин.

Описание пищевой добавки

Е-469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная пищевая добавка.

Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная считается стабилизаторм, сохраняющим и улучшающим вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Так же её используют в качестве загустителя, переносчика, глазирователя, средства для изготовления капсул, способна формировать вязкий коллоидный раствор длительное время сохраняющий свои свойства.
Е-469 – белый или слегка желтоватый или сероватый гранулированный или волокнистый порошок, без запаха, слегка гигроскопичен, является кислотой представляющей собой ионный полимерный электролит. Имеет синтетическую природу происхождения. Его получают в процессе реакций целлюлозы с кислотой монохлоруксусной. Ацетоцеллюлозу получают в процессе реакции между каустической содой и целлюлозой. Для его получения необходимо натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (Е-466) подвергнуть ферментативному гидролизу с микроорганизмами рода Triсhoderma longibrachiatum в слабокислой среде.
Гидролизуемая карбоксиметилцеллюлоза хорошо растворяется в воде, не растворима в маслах и в этиловом спирте. Е-469 не является ядовитой.

Упаковка

Пищевую добавку E 418 поставляют в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с внутренним полиэтиленовым вкладышем. Стандартный объем — 25 кг.

Хранят продукт в сухом месте, вдали от тепловых источников.

Предельно допустимые нормы употребления

Не существует допустимых норм суточного потребления продуктов, в состав которых входит гуаровая камедь. Доказано, что пищевая добавка Е412 не может нанести вред здоровью, поэтому ее использование в продуктах питания не регламентируется. Если речь идет о медицинских препаратах, которые употребляются орально, то каждое отдельное лекарство имеет индивидуальную дозировку гуаровой камеди. Но, в любом случае, принимая такие препараты строго в соответствии с инструкцией, можно избежать любых неприятных побочных эффектов.

Получение Е-418

Геллановая камедь не является полностью синтетическим веществом и может быть найдена в межклеточном пространстве культур бактерий Pseudomonas elodea.

Культуры, полученные на сахаросодержащих субстратах, пастеризуют, фильтруют, геллановую камедь осаждают спиртом и высушивают. Возможные примеси при производстве: другие составляющие культур Pseudomonas, осадители, ацетат натрия.

Является продуцентом микроорганизмов.

Е427 – камедь кассии

Различные названия пищевой добавки Е427:

камедь кассии,
камедь сенны, Е427, Е 427, cassia gum.

Растение кассия тора

Камедь кассии

Гуммиарабик (видео)

Применение камеди рожкового дерева

Помимо вышеперечисленных продуктов камедь рожкового дерева используется в производстве овощных и фруктовых консервов (к примеру, консервированной моркови и соленых огурцов), консервированной скумбрии, сардин, маргарина с пониженной жирностью (до 10 г/кг), сыра, творога, ароматизированных йогуртов, сливок, бульонных кубиков, майонеза и кетчупа. Также пищевая добавка может включаться в состав теста для изготовления хлебобулочных изделий с целью сохранения их свежести, а также джемов, мармеладов, желе и других подобных продуктов.

Разрешена в качестве добавки в детском консервированном питании, а также прикорме для грудных младенцев.

E417 – Тары камедь

Воздействие на организм человека:

Добавка Е-427 разрешена для использования в пищевой промышленности практически во всех странах мира, в том числе и в Российской Федерации. Вредное воздействие и побочные эффекты не известны.

Свойства и технологические функции Е427:

Чем опасна пищевая добавка Е410?

Данный эмульгатор разрешен к использованию во многих странах мира, но это совсем не означает, что добавка Е410 не представляет угрозы для здоровья человека. Несмотря на то, что камедь получают из плодов растения, она не растворяется в желудочном соке и не усваивается организмом. В большинстве случаев пищевая добавка Е410 попросту выводится из него естественным путем, однако у некоторых людей с нарушениями обмена веществ она может накапливаться. К каким именно негативным последствиям это приводит, ученые пока не выяснили. Однако существует предположение, что именно камедь плодов рожкового дерева способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.

Модифицированный вариант пищевой добавки Е410 прекрасно усваивается человеческим организмом, однако данное вещество относится к разряду ГМО. Как именно отразится на здоровье человека употребление продуктов, в состав которых входит такой эмульгатор, трудно предположить. Однако то, что он может стать причиной генной мутации, не исключено.

E-427 Камедь кассии – пищевая добавка, эмульгатор, желирующий агент, стабилизатор и загуститель.

Пример продуктов, в состав которых может входить вещество:

Свойства и технологические функции Е418:

Эмульгатор Е-414, его функции

Гуммиарабик: что это такое, и почему он так востребован в самых разных отраслях? Клейкие свойства способствуют сохранению формы готовой продукции, помогают достичь нужной вязкости, способствуют удержанию влаги в хлебобулочных изделиях. Это же качество не даёт пиву пениться в бутылке, прекрасно держит форму желейной продукции, не даёт жевательной резинке быстро раскрошиться во рту. Выполняет многие другие функции, недоступные для органических соединений этой категории.

Как гуаровая камедь влияет на организм?

Многие, заприметив на этикетке пугающее «Е412», сразу несут еще не распечатанную упаковку варенья или кетчупа в мусорное ведро. Стоп! Не спешите поступать так же! Гуаровая камедь имеет официально доказанное лечебное воздействие на организм человека, и с успехом применяется для избавления от некоторых опасных недугов.

Попадая в организм, гуаровая камедь ведет себя подобно клетчатке, и оказывает схожее с ней действие. Она лишь частично растворяется микрофлорой кишечника, «выпуская» все таящиеся в ней полезные вещества, которые через стенки кишечника впитываются в кровеносную систему, а затем разносятся по организму. В остальном же – действует подобно балласту, «счищая» и выводя на своем пути из пищеварительного тракта все токсины и шлаки.

Технологические подробности

Е-418 растворяется при нагревании и желируется при охлаждении. Хорошо растворяется даже в холодной воде. Уже начиная с концентрации 0,05% гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей.
Геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей (прозрачность, стабильность, высвобождение аромата), приготовляемых из упомянутых веществ.

Области применения

Добавка Е410 нередко применяется в производстве молочных продуктов, мороженого, сырной и кисломолочной продукции. Камедь нередко добавляется в:

• овоще- и фруктовосодержащие консервы;
• консервирование рыбы;
• маргариносодержащую продукцию;
• творог и его производные;
• йогуртную продукцию;
• сливочные товары;
• соусы;
• бульонные кубики.

Зачастую включается в состав теста. За счет этого продукция длительно сохраняет свежесть. Есть добавка и в джемах, мармеладах, желе. Камедь – стабилизаторный элемент, обеспечивает прочность консистенции, увеличивает вязкость. Элемент подчеркивает вкусовую уникальность. В случае добавления совместно с камедью ксантана, каррагинаном усиливает их загущающее влияние.

Камедевый элемент разрешен в качестве добавки к детскому питанию. Применяется для прикорма грудничков.

Камедевый элемент инертный во многих вопросах. Камедь нельзя назвать аллергенным агентом. При непосредственном контактировании он никогда не вызывает раздражения либо другие изменения покровов. Более того, существует благоприятная роль элемента. Попадая в кровь, способствует снижению концентрации холестерина, дает чувство полного насыщения.

Где добывают?

Камедь рожкового дерева добывается из стручков вечнозеленых средиземноморских акаций — цератоний. В основном дерево произрастает в Испании, Италии, Греции, Индии. Благодатная почва для рожкового дерева – каменистая.

Сама акация достигает в высоту более 10 метров, а стручки – до 30 сантиметров! Внешняя схожесть стручков с рожком и легла в основу названия – рожковое дерево.

Используются в производстве только зрелые плоды, которые измельчаются на три группы производных – шелуха, ростки и эндосперм. Для производства камеди в дальнейшем и используется эндосперм, его перемалывают в порошок бледно-желтого цвета.

Как производят камедь рожкового дерева, вы можете узнать, посмотрев видео:

https://youtu.be/qTjYuBk7P_s

Где используется камедь плодов рожкового дерева?

Чаще всего эту пищевую добавку применяют при производстве молочных продуктов, в частности, йогуртов, плавленых сырков и мороженого. Кроме этого, Е410 обладает превосходными консервирующими свойствами, поэтому данное вещество добавляют в маринады и компоты, соки и варенье. Плюс ко всему, камедь плодов рожкового дерева можно встретить в мясных и рыбных консервах в качестве стабилизатора и усилителя вкуса.

Читать ещё  Сорбат калия E202: влияние на организм

Пищевая добавка Е410 входит в состав кремов и желе, муссов и подлив. Она незаменима при изготовлении соусов, кетчупов и майонезов, маргарина и бульонных кубиков. Нередко камедь плодов рожкового дерева добавляют в различны приправы, что придает им особый аромат и усиливает вкусовые качества. Сегодня эмульгатор Е410 весьма широко используется в хлебобулочном производстве, его добавляют в тесто для придания ему пышности, однородности и улучшения вкусовых качеств сдобы.

Шеллак и гуммиарабик (видео)

Сферы применения

Как мы упоминали выше, Е410 не боится агрессивной кислой и соленой среды, поэтому ее добавляют в овощные соленья: маринованные огурцы и помидоры, квашеную капусту, консервированную морковь. Рыбные консервы тоже производят с добавлением камеди рожкового дерева. Благодаря ей, рыба получается мягкой и эластичной, а также приобретает более выраженный аромат.

Молокоперерабатывающая промышленность является одним из главных потребителей камеди рожкового дерева. Ее добавляют в йогурты, глазированные сырки, сливочные десерты, и прочие лакомства для придания им нежной, однородной структуры и подчеркивания аромата. Эту добавку можно найти на этикетках маргарина, сыра, майонеза, кетчупа и бульонных кубиков. Там она играет роль загустителя.

Хлебопекарная промышленность тоже не обошла вниманием эту пищевую добавку. Она помогает сделать хлеб, булочки и кексы пышными, эластичными и устойчивыми к высыханию. Выпечка долго не черствеет и очень ароматно пахнет. Джемы, мармелады, повидла и желе тоже производят с добавлением камеди рожкового дерева, чтобы они имели плотную, однородную структуру и более выраженный запах.

Главный аргумент в пользу отсутствия вреда камеди рожкового дерева – это то, что ее разрешено добавлять в детские консервы и даже в молочные смеси для вскармливания грудничков. Пищевая добавка Е410 хорошо изучена, и ни одно исследование не выявило отрицательных последствий ее употребления.