Из чего делается текила: как и с чем ее пить

Состав текилы

История изобретения напитка уходит своими корнями в 16 век во времена вторжения испанских конкистадоров на территорию нынешней Мексики. Когда у бледнолицых закончилось привезенное с собой бренди, они позаимствовали алкогольный напиток у местных жителей, преобразовав его под свой вкус. Полученный продукт настолько понравился испанцем, что они уже ни в какую не хотели с ним расставаться, назвав его «мескаль». Этот испано-индейский «мескаль» и стал прародителем современной текилы. Производство продукта того состава, каким он является в настоящее время, началось только в начале 19 века. До сих пор сохранилось несколько бутылок напитка, изготовленного в 1800 году.

Правительство Мексики очень ревностно относится к производству, сделав продукт одним из достояний своей страны. Созданные правительственные организации такие как, Ассоциация производителей и Совет регулирования, строго следят за процессом производства алкогольного напитка, и соблюдением всех установленных стандартов, вплоть до бутылочных этикеток. Исторические места производства и растение, из которого делают этот удивительный продукт, взяты под охрану ЮНЕСКО, как объекты Всемирного наследия.

Давайте разберемся, из чего состоит этот загадочный напиток, получивший широкую популярность во всем мире.

Главным составляющим является голубая агава – разновидность мексиканского кактуса. Когда-то это растение в больших количествах произрастало на территории Мексики в диком виде. Со временем, производители окультурили его, засадив голубой агавой огромные поля. Агава представляет собой огромное растение с мясистыми листьями, достигающее 12 метров в высоту. Для производства алкоголя необходимо растение возрастом около 5 лет.

Как мы уже писали в статье про виды текиллы, качество и категория зависит от процента содержания в напитки сиропа, полученного из голубой агавы. По проценту содержания в напитке агавы подразделяют два вида:

• Tequila 100% Agava (премиум) — самый качественный и дорогой напиток содержит 100% сока агавы. Его производят и разливают только в строго определенных местах. На этикетках обязательной стоит пометка «agave» или «100% puro de agave».
• Mixta (стандарт) – содержания сока голубой агавы должно быть не менее 51%. Остальные 49% заполняют сахарным сиропом из любой сахаросодержащей культуры. Каждый производитель смешенного вида разрабатывает свой состав, поэтому у mixta имеются самые разнообразные вкусовые оттенки. На этикетках этого продукта стоит пометка tequila.

К остальным составляющим мексиканской текилы относятся дрожжи и вода. Все как в нашем производстве самогона.

История возникновения

Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.

Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.

Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.

Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.

Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.

Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.

А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.

Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.

Технология производства

Изготовление крепкого алкогольного напитка – длительный процесс, который условно делится на следующие стадии:

• сбор, обработка агавы;
• варка сердцевины растения (пиньи);
• отжим;
• брожение;
• 
• бутилирование.

Рассмотрим подробно каждый процесс.

Этап №1 «Сбор, обработка сырья»

Из 136 известных сортов агавы для производства текилы используют исключительно одну из них – голубую. Во избежание исчезновения вида плантации растения постоянно обновляются. Плод агавы – пинья, визуально напоминает бочонок или гигантский ананас, массой от 30 до 100 килограмм, в зависимости от возраста кустарника. Сверху из него торчат игольчатые листья до 2 метров в длину.

Для изготовления текилы используют исключительно спелые сочные плоды, которые выращивают 8 – 12 лет. Чтобы пинья стала более массивной, во время цветения обрубают цветочные побеги, которые расходуют питательные вещества для образования и созревания семян. Согласно заключению производителей, данная «операция» выгодна с экономической точки зрения. При этом биологи утверждают обратное – из-за этих манипуляций снижается популяция летучих мышей (длинноносых), опыляющих цветки агавы. В результате сокращается численность диких растений.

Сбор урожая начинается после появления красноватых пятен на листьях агавы – это знак, что плод содержит требуемое количество сладкого сока.

Этап №2 «Варка сердцевины растения»

Четвертованные или расколотые напополам пики помещают в традиционные каменные печи, где они томятся от 12 до 72 часов при температуре 70 градусов. Цель термической обработки плодов агавы – расщепление инулина на глюкозу, фруктозу. Образуемые сахариды легче растворяются в воде, поддаются ферментации и выводятся из волокон. При этом нельзя повышать температуру свыше 80 градусов в печи, поскольку это может привести к карамелизации сахара пиньи и порче сырья.

После прогревания куски агавы охлаждают.

Этап №3 «Отжим»

После того, как части сердцевины остыли, их измельчают в мельницах, отжимают пульпу.

Этап №4 «Брожение»

Сок, в состав которого входит 12% сахара, помещают в стальные бродильные чаны и подвергают ферментации при температуре 30 – 40 градусов. Данный процесс длится 7 – 10 дней. В результате сусло превращается в пульке (брагу) и содержит от 4 до 7 градусов алкоголя.

Этап №5 «Перегонка/испарение жидкости»

Текила в обязательном порядке подвергается двойной дистилляции.

После первой очистки, которая длится 2 часа, получается спиртное «ординарио». Его крепость равняется 25 градусам.

При второй дистилляции, обработке подлежит исключительно средняя часть взгоняемого напитка («эль корасон», сердце). Длительность данного процесса – 4 часа. На выходе образуется текила, с содержанием спирта до 55%.

Крепость напитка регулируют при помощи дистиллированной или родниковой воды, доводя до 38 – 42 %.

Этап №6 «БутИлирование»

Это заключительная стадия, на которой готовый напиток закладывается на выдержку. Белую текилу разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят непосредственно в стальных бочках. Характерный цвет алкогольный напиток приобретает за счет выдержки или введения специальных добавок (карамели). Перед разливом текила фильтруется через целлюлозные или угольные фильтры. Однако данный процесс необязательный.

После настаивания в деревянных бочках, напиток приобретает янтарный цвет, дубовый вкус и насыщенный запах. Когда продукт вызрел его купажируют, разливают по стеклянным бутылкам.

Помните, производство текилы строго контролируется мексиканским госстандартом – от места выращивания голубой агавы до метода ее закупоривания.

На этикетке оригинального высококачественного напитка присутствует надпись «NOM-006-SCFI-2005». Она указывает на соблюдение всех регламентированных стандартов в процессе производства текилы.

Классификация текил

Есть две группы этого напитка:

1. 100% текила «Премиум». В ней – только спирт из голубой текилы и разливается он в бутылки только в месте изготовления. Это дорогой вариант – ищите на бутылках маркировку «Agave» или «100 % puro de agave».
2. Mixta текила (микс, микста, стандарт). В них только 51+% агавового спирта, остальное – или кукурузный сироп, или тростниковый сахар, или один мексиканский Бог знает что еще. Все рецепты типа в большом секрете.

Еще эти самые текилы делятся на такие разновидности:

• Blanco (Silver) – белая текила без выдержки.
• Joven – молодая ароматизированная самогонка.
• Gold – золотая текила с добавлением сахарной карамели.
• Reposado – текила с выдержкой 2-12 месяцев.
• Acejo – старая текила с выдержкой 1-5 лет. Это самая дорогая марка из сока голубой агавы. Купить недорого – это почти 100 баксов за бутылку в дьюти фри.

Марки текилы

Ниже представлены наиболее популярные марки текилы в России:

• Olmeca (Ольмека)
• Sauza (Сауза)
• Jose Cuervo (Хосе Куэрво)
• Leyenda del Milagro (Лейенда дель Милагро)
• Lokita (Локита)
• Espolon (Эсполон)
• Patron (Патрон)
• Don Julio (Дон Хулио)

Практически во всех марках представлены все разновидности текилы с разной выдержанностью и содержанием агавы в составе, как Премиум так и Mixto.

В чем польза?

Агава – лекарственное растение, обладающее отхаркивающим, противовоспалительным, жаропонижающим, обеззараживающим, болеутоляющим эффектами. Благодаря этому, текила наполняется целебными свойствами. Наибольшую ценность предоставляет напиток, выдержанный свыше трех лет, с максимальным содержанием сока агавы.

В умеренном количестве (до 50 миллилитров в сутки) текила положительно влияет на организм человека. В 100 миллилитрах горячительного напитка содержится от 200 до 250 калорий.

Польза для организма:

• укрепляет иммунную систему;
• очищает кровь от свободных радикалов;
• снижает болевой порог чувствительности;
• стимулирует работу кишечника, желудка, печени;
• препятствует появлению сквозных язв;
• усиливает перистальтику толстого кишечника;
• выводит шлаки из печени;
• ускоряет обмен веществ;
• расширяет кровеносные сосуды;
• снижает шансы развития слабоумия;
• замедляет развитие гнилостных бактерий, рост онкологических образований;
• уменьшает вероятность воспалений желудка и двенадцатиперстной кишки;
• укрепляет волосяные луковицы;
• помогает обуздать бессонницу;
• нормализует деятельность желчного пузыря;
• улучшает структуру волосяного полотна;
• ускоряет рост полезной микрофлоры.

Кому может причинить вред?

При чрезмерном употреблении напиток на основе агавы негативно сказывается на функционировании желудка, печени, поджелудочной железы, ЦНС. Злоупотребление алкогольными напитками вызывает зависимость, которая в тяжелых стадиях приводит к циррозу, гибели нейронов мозга, появлению язвы и рака органов пищеварения, разрушению эритроцитов.

Смертельная доза алкоголя в организме человека – до 6 промилле. Другими словами 1 – 1,5 литра текилы способны привести к летальному исходу. При этом, степень интоксикации, риск развития необратимых процессов зависит от половой принадлежности, массы тела, возраста, температуры воздуха, скорости введения алкоголя в организм, толерантности к спиртному, наличия заболеваний сердечно-сосудистой, мочевыводящей, желудочно-кишечной систем.

Противопоказания к употреблению текилы:

• беременность;
• период кормления грудью;
• детский и юношеский возраст до 18 лет;
• сахарный диабет;
• подагра;
• гипотония, гипертония;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• болезни печени (гепатит);
• гастрит с пониженной кислотностью;
• увеличенное содержание триглицеридов в крови;
• прием антибиотиков;
• склонность к аллергии;
• язва;
• проблемы с костями (остеопороз);
• заболевания сердечно-сосудистой системы на стадии обострения;
• период после хирургических вмешательств.

Прием текилы строго запрещен несовершеннолетним и людям, склонным к алкоголизму.

Способы употребления

Распитие текилы – целый ритуал для народов западной культуры, который требует определенных знаний, навыков.

Рассмотрим шесть методов как правильно употреблять данный напиток:

1. Залпом. Предварительно отрежьте дольку лимона или лайма и с внешней стороны ладони, между указательным и большим пальцами, насыпьте щепотку соли. Налейте текилу в рюмку. Принцип распития: слизать соль с ладони, выпить напиток, заесть цитрусовым фруктом. Если говорить кратко – «Лизни! Опрокинь! Закуси!».
2. С апельсином и корицей. Данный способ распития текилы точно такой же, как и предыдущий. При этом, соль заменяют молотой корицей, а лимон – апельсином. В результате получается интересное гармоничное сочетание, которое смягчает вкус спиртного. Этот способ пользуется широкой популярностью среди жителей Германии.

Интересно, что распивать текилу с корицей и апельсином больше предпочитают женщины, в то время как мужчины придерживаются классической схемы «соль-лимон».

3. С пивом (мексиканский ерш). Для приготовления горючего коктейля смешайте 330 миллилитров светлого хмельного напитка и 33 миллилитра текилы. Пить залпом. Мексиканский ерш быстро опьяняет, за счет чего получил негласное название среди американцев – «Туман».
4. Коктейль «Маргарита». Это самый популярный алкогольный напиток на основе текилы. Ежегодно американцы выпивают более 750 миллионов порций данного коктейля. Напиток изобретен в 1948 году техасской аристократкой Маргаритой Сеймз, в честь которой получил свое название.

Рецепт приготовления: смешайте по одной части лимонного сока и апельсинового ликера «Куантро» с тремя частями текилы, добавьте несколько кубиков льда. Тщательно взбейте в шейкере. Перед подачей напиток фильтруют, подают в бокале «Маргарита» с соляной кромкой.

5. Коктейль «Сангрита». Представляет собой традиционный мексиканский напиток, недавно попавший в Европу.

Для приготовления Сангриты подготовьте следующие ингредиенты: помидоры – 6 штук, репчатый лук – 1 головка, соль, сахар, перец – по 5 грамм, сок из трех апельсинов и двух лимонов, текилу – 500 миллилитров, лед – 50 грамм.

Овощи очищают от кожуры, нарезают на несколько частей. Все компоненты закладывают в чашу блендера, взбивают до однородной массы.

По вкусу мексиканская американская Сангарита напоминает европейскую «Кровавую Мэри».

6. Коктейль «Rapido» или «Текила-Бум». Данный напиток пользуется значительным спросом среди молодежи, он моментально бодрит, поэтому широко распространен в ночных клубах.

Для приготовления коктейля смешайте сладкую газированную воду с любым видом текилы в равных пропорциях. Затем накройте бокал рукой, слегка ударьте «ножкой» об барную стойку (аккуратно, чтобы не разбить). После вспенивания Рапидо выпивают залпом.

Чем закусывать?

Закуски к текиле делятся на следующие категории: легкие, холодные, горячие, «жидкие». Выбор зависит от ситуации. Главное назначение холодных и горячих закусок – предотвращение опьянения. Если принято решение ограничиться 1 – 2 рюмками (при кратковременной встрече) текилы, в качестве закуски подойдут обычные фрукты. При этом, если планируется длительная вечеринка без горячего дополнения не обойтись.

Виды закусок:

1. Легкие. При употреблении до 150 миллилитров текилы за вечер ограничиваются следующими фруктами: апельсинами, посыпанными корицей, ананасами (свежими или консервированными), кислыми яблоками.
2. Холодные. Мексиканский напиток сочетается с чипсами, хлебом с обычным острым соусом местной кухни.

Классические вариации холодных закусок: нарезка (сыры мягких сортов, шампиньоны, оливки, мясо), тарталетки с томатами, сыром, луком, оливковым маслом и перцем чили, салат из грибов и креветок с лимонным соком, буритто.

3. Горячие. Подходят для большого застолья, наполненного алкогольными напитками. Горячие закуски предназначены для восстановления баланса в организме, предотвращения опьянения, поэтому блюда должны быть жирными и калорийными. К ним относят: жареное мясо, картофельное пюре. Однако помните, горячие продукты сильно заглушают пикантный вкус спиртного на основе агавы.
4. Напитки. Текила не сочетается с другим алкоголем. Смесь горючих напитков вызывает негативную реакцию со стороны организма и сопровождается сильнейшей интоксикацией и похмельем. Человек ощущает тошноту, слабость, головокружение, часто возникает рвота. А все из-за того, что печень и раздраженные стенки желудка не успевают справиться с переработкой алкогольного микса.

Чтобы утром не испытывать симптомов похмелья пейте напитки только одной группы: виноградные спирты (бренди), зерновые спирты (водка, виски), спирты из агавы (текила, сотол, мескаль), ароматизированные спирты (джин, аквавит, абсент).

Текилу лучше всего сочетать с безалкогольной Сангритой – смесью апельсинового и томатного соков, заправленных любимыми специями. Мексиканский напиток подают в чистом виде комнатной температуры, он должен медленно потягиваться. Традиционно текилу наливают в узкий стакан клиновидной формы, вместимостью до 60 миллилитров («кабальито»). Дорогой выдержанный алкоголь пьют из бокалов «snifter», которые используют под виски и бренди. Он позволяет лучше оценить аромат настоянного крепкого напитка.

Бутилированная текила, в отличие от вина, при хранении не меняет свои вкусовые качества. Главное условие – после распития плотно закупоривать емкость пробкой.

Рецепты коктейлей на основе текилы

Текилу в чистом виде пить тяжело: она крепкая и обладает специфичным запахом. Однако её можно смешивать с соком, ликёром и всевозможными добавками. Для этого не обязательно покупать специальное оборудование.

Чарро Негро

Чарро Негро редко можно встретить в русских барах, зато приготовить дома легко. Традиционно подаётся в хайболе, но подойдёт и любой другой высокий стакан.

Состав:

• текила – 50 мл;
• соль – 7 г;
• coca-cola – 200 мл;
• лайм – ½ шт.

В стакан со льдом нужно влить сначала текилу и лаймовый сок, затем кока-колу. По краю стакана сделать каёмку из соли.

Вампиро

Вампиро – одна из вариаций Кровавой Мэри. В некоторых мексиканских деревнях коктейль подают в пакетах, что вызывает ещё больше ассоциаций с вампиризмом.

Состав:

• текила – 60 мл;
• сангрита – 200 мл;
• сок лимона – 30 мл;
• лёд – 200 г.

Дополнительно можно добавить соль и грейпфрутовую газировку. Коктейль подаётся в любом виде в зависимости от фантазии.

Мексиканский ёрш (Туман)

Если смешать текилу с пивом, то получится Мексиканский ёрш. А «Туманом» его называют из-за сильного опьяняющего эффекта, что неудивительно.

Для приготовления понадобятся:

• текила – 26 мл;
• светлое пиво – 270 мл.

В бокал с пивом погружают пустую рюмку, в которую начинают медленно наливать текилу. Как только рюмка опускается на дно, жидкости смешиваются, и коктейль готов.

Маргарита

Существует множество историй о происхождении названия «Маргарита». Согласно одной из версий, легендарный коктейль придумала мексиканская аристократка Маргарита Сеймз. На один из её приёмов пришёл владелец сети гостиниц, который высоко оценил коктейль и решил передать рецепт в рестораны своих отелей.

В состав «Маргариты» входят:

• текила Silver – 50 мл;
• ликёр Dry Orange – 25 мл;
• сахар или сладкий сироп – 10 мл;
• лёд – 200 г;
• лимон – 70 г;
• соль – 2 г.

Ингредиенты смешать и подать в бокале с каёмкой соли по краю. В барах для этой цели иногда используют сахар.

Бандера-Мексикана (Бандерита)

Бандера-Мексикана переводится как «флаг Мексики». Коктейль получил своё название благодаря тому, что его цвета в точности совпадают с цветами мексиканского флага.

Бандерита состоит из трёх отдельных напитков:

• сангрита – густой напиток красного цвета;
• текила – белого цвета;
• сок лайма – светло-зелёный.

Каждый напиток наливается в отдельную рюмку или бокал и выпивается в указанном порядке.

Чтобы приготовить Сангриту, необходимо:

• очистить от шкурки и мелко нарезать 5-6 томатов;
• выжать сок из 2 лимонов и 3 апельсинов;
• нарезать 1 луковицу;
• добавить по 1 ч. ложке соли, сахара и перца.

Встречается ещё одна вариация Бандериты, которую можно воспроизвести в одном бокале или шоте.

Ингредиенты:

• сироп Гренадин – 20 мл;
• Текила Blanco – 20 мл;
• зелёный травяной ликёр – 20 мл.

Первый слой – Гренадин. Слои не должны смешиваться, поэтому текила и ликёр по очереди вводятся по стеклянной палочке или стержню чайной ложи. Такой коктейль принято готовить на мексиканские праздники – День Независимости и др.

Текила Санрайз

Модный оранжевый коктейль по цвету напоминает утренний восход солнца.

Состав прост:

• Текила Silver – 50 мл;
• апельсиновый сок – 150 мл;
• гренадин – 10 мл;
• лёд – 200 г.

Стакан заполняется льдом, после чего добавляются остальные ингредиенты. Коктейль обычно украшают круглой долькой апельсина.

Интересные факты

В 2006 году в городе Текила продали литровую бутыль одноименного напитка за 225 тысяч долларов: это была текила бренда Spluch, прошедшая тройную перегонку и подвергшаяся 12-летней выдержке, а упаковка «Ley. 925» серии limited edition была украшена платиной и золотом. Покупателем стал частный коллекционер. Этот случай попал в книгу рекордов Гиннеса, как самая дорогая текила в мире.

Spluch — самая дорогая текила в мире

Недавно тот же ликероводочный завод LaCapilla выпустил новую бутылку, в этот раз инкрустированную серебром, платиной и 6000 бриллиантов. Стоимость составляет полтора миллиона долларов, но покупатель еще не найден, кроме того, пока неизвестно, какой именно алкоголь скрывается внутри – возможно, это не текила, а, например, коньяк, так что даже если покупатель найдется, рекорд побит не будет.

Кроме того, на складах до сих пор сохранились небольшие запасы первой заводской текилы (выдержка этих напитков превышает 200 лет!) и гурманы могут побаловать себя стаканчиком, если, конечно, позволят финансы, стоят такие бренды очень дорого.

Ежегодно в городе Текила проходит фестиваль одноименного напитка: празднования длятся две недели, в них участвуют все жители.
Во времена Сухого закона в США любители выпивки всей душой полюбили Мексику с ее открытыми для американцев границами и полными барами. В 1936 году журналист Джеймс Грэхем встретил в Тихуане бармена, который делал коктейль «Текила Дейзи» – или, по-испански, «Маргариту». Сегодня этот коктейль знает весь мир.

Текила сегодня

В Мексике до сих пор остались небольшие домашние производства текилы, несмотря на то, что большинство крупных брендов принадлежит международным организациям. На 2009 год было официально зарегистрировано более 2000 марок и порядка ста «текильных» заводов.

В 2003 году разгорелся международный скандал: Мексика заявила, что настоящая текила должна бутилироваться исключительно на территории производства. США ответили, что это требование продиктовано не заботой о качестве напитка, а желанием создать больше рабочих мест. Если бы правило вступило в силу, многие американские рабочие, занимавшиеся розливом текилы, потеряли бы работу. После долгих дискуссий и договоров, два государства решили сохранить статус кво: текила по-прежнему импортируется в США в бочках, и только там уже «расфасовывается» по бутылкам, но теперь под надзором специального органа.

Вплоть до 2004 года текилой мог считаться только дистиллят из агавы без отдушек и ароматизаторов, однако теперь нормативами допускается содержание вкусовых добавок.